El ph del cebiche y otros (actualizado) Por Silvio Rendon

Al estar algunos años fuera del Perú, se advierten diversos cambios, posiblemente normales para mis compatriotas que los experimentaron poco a poco.

• Ha bajado la acidez del cebiche, es decir, ha aumentado el ph. Es más común cebiches y tiraditos con salsas aceitosas, por supuesto, de excelente calidad. Este cambio es concomitante al relanzamiento del vino y el pisco en el país.
  En mi época el complemento perfecto (a la Leontief) del cebiche era la cerveza. Hoy, la cerveza (la nacional venida a menos por la competencia de nuevas marcas y el cambio de sabor), tiene más sustitutos, muy compatibles con el cebiche de baja acidez. Algunas cebicherías tienen ya las botellas de vino puestas en la mesa. A ver si algún comensal las abre.
  En realidad, se observa una gran revolución gastronómica en el Perú liderada por una nueva generación de cocineros innovadores. La recuperación económica experimentada en los últimos lustros ha dejado alguna demanda derivada a este rubro de consumo. Al peruano de todos los estratos les gusta comer bien y aprecia estos cambios.
• La masificación del pisco es un tema aparte. Mejor calidad, precio más bajo, campañas de difusión y reivnidicación como "bebida de bandera". Todo eso ha funcionado. Tan es así que tenemos dos días, el día del pisco sour (el primer sábado del mes de febrero por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004. Más aquí) y el día del pisco (el cuarto domingo del mes de julio, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999. Más aquí)
• Ha entrado el chullo. Antes, además de los hombres del Ande, lo usaban como símbolo la gente del FRENATRACA, ante algunas burla de nuestros compatriotas. He visto chullos en New York, usados básicamente por afro-americanos. Modas de fuera que adoptan costumbres y productos peruanos, sin saberlo. Lo usan Machu Chau, Tom Cruise, y la "nena" Julieta Prandi... Pues, no queda ahí. Inca Kola lo promueve como una "buena idea". Se ven chullos en Miraflores (ver más aquí). Un poco más y renunciamos a lo que es nuestro.
• Los diarios más importantes, independientemente de su posición política, se ocupan de la cultura peruana. Hubo una época en que no lo hacían. Recuerdo el decreto de Velasco que obligaba a las radios a poner música "vernacular". Hoy el presidente es un cantante de wayñu: "Cuando me vaya sólo te pido que no me borres de la memoria, porque yo he sido tu presidente, con todo el alma y hasta la muerte". Algún cambio se aprecia.
• En esta época hay mucha gente con escarapelas. Una costumbre o moda que viene desde el año pasado, tal vez de mayor difusión este año por las elecciones. Hace como viente años alguna vez me puse una escarapela en época de fiestas patrias y lejos de recibir algún refuerzo o al menos indiferencia, recibí comentarios de censura y burla. Aprecio el cambio que se vive.
• Hoy he visto en el canal N un especial sobre los desfiles escolares, que siguen la pauta de los desfiles militares y refuerzan una cultura de guerra. No hemos llegado al extremo que los niños desfilen con armas, pero casi; los hemos visto desfilando con paso de ganso. Pues hoy hay pasacalles con ropa típica de diversos lugares del Perú y del mundo, danzas, música, o algún tema constructivo, como la pluralidad de opiniones, la igualdad de género o temas de historia como la esclavitud y la independencia. Es un cambio positivo.
• (Actualización) Veo las imágenes del aniversario de Gianmarco y de su actuación en Miami por fiestas patrias. El artista canta en quechua (Valicha, Adios pueblo de Ayacucho). Hace algunos años, un blanco limeño difícilmente no habría hecho algo así. No es que sea una gran señal, pero es indicador sobre cómo van cambiando las cosas en el país.
• En la misma línea, en estos días se ha venido realizando una feria artesanal en el centro de Miraflores, El Perú en Miraflores. Artesanos/as de Chincheros, posiblemente inimaginables hace 30 años en tal lugar. Un cambio. Otro detalle. Por fiestas patrias, "Los Enanitos Verdes" realizaron un concierto en Cajamarca. El Perú puede estar en Miraflores y el rock puede estar en Cajamarca. Hace algún tiempo, con una imagen más dualista de la realidad peruana, había compartimentos estancos entre la realidad de Lima y la del interior del país. Tocará recorrer más por conseguir un país más integrado dentro de su gran diversidad.
  

Todos estos cambios me llaman la atención. El contexto es de cambio. Hace veinte años estábamos estancados en dos mil millones de dólares de exportaciones. Hoy exportamos más de siete veces esa cantidad, y las exportaciones siguen creciendo, a más de 35% en el primer semestre del presente año. Hay dinamismo por todos lados y en todas las dimensiones, aunque todavía no es suficiente para reducir sustancialmente la pobreza en el país... Necesitamos aún más dinamismo...





Chullo en la nena, menos acidez en el cebiche, escarapela en los pechos peruanos y pisco en Toledo.



Gianmarco: también en quechua