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21 mar. 2008

Cocineros Mejicanos Por Fredy Roncalla

Comparto con todos una pequena nota sobre los resturantes en Nueva York

COCINEROS MEXICANOS



Cuando recién llegué para este rincón del quinto suyo fui a parar en Vermont, que a parte del Silencio de Jazz sobre la hierba de Cesar Calvo y un paisaje hermosísimo, no tenía muchas fuentes de trabajo. Terminé trabajando para unos chacareros acomodando heno en un establo en medio de un calor increíble. La mayoría de los trabajadores eran locales, pero a parte de mí, los bichos raros eran un profesor fugado de Nueva York por haberse tomado al pie de la letra a Lolita, y Max, un viejo hippie, con el que hicimos migas al toque. La carrera de chacarero de Max duró poco. Hizo un negocio no mencionable, se compró una cabaña y me contrató de carpintero. Sabía poco de esos menesteres pero le metía ganas mientras él se la pasaba diciendo que trabajaba como mejicano. Como el único mejicano que conocía era fabricante de tumbadoras que tenía como cliente a su pana Carlitos Santana, no tenía punto de comparación para saber si se estaba burlando de mí. Pero en las dos últimas décadas he comprendido que el trabajador mejicano es uno de los más hábiles y laboriosos. Tienen, además, un gran don de ubicuidad. Están en verdulerías, fabricas costurerías, lavaderos de carro, llanterías, grifos, tiendas, bodegas, supermercados, carreteras, pescaderías y un largo etc. A ellos es que mayormente se dirigen los carteles en español en los centros de trabajo. Pero como sus jefes también suelen ser emigrantes, no es raro verlos masticando coreano, ruso, hindi y chino sobre su inglés. Pero la muestra más grande de su versatilidad está en los restaurantes. Primero como ayudantes de cocina y trabajando como cajeros y sangucheros y repartiendo los pedidos a casa y oficinas. Llevan la bolsita de plástico hasta a los jueces y agentes de inmigración. Y atienden rápido. Pero si se adaptan a cualquier condición de trabajo por una paga baja y largas horas van imponiendo su música. Así en los festivales italianos de Philadelphia lo que anima las tiendas son los corridos al igual que en las verdulerías coreanas, donde el trabajador hispanohablante es “amigo”, pero no al momento de pagarle. La comida mejicana en sus variantes texmex y calmex es de larga data. Pero es mas bien un híbrido estadounidense. Si uno va a México con ese menú en mente se puede morir de hambre por que no lo va a encontrar. Poco a poco se ha ido imponiendo una comida mexicana de mas de abajo, desde los tamales, las sopas, las tortillas callejeras hasta restaurantes en los que a la comida y el trago se le suma unas bailadas con unas guapas jovencitas. Mas allá de los enclaves, se podría decir que la alimentación pública de la urbe está en manos de los mejicanos. Van pasando de ayudantes de cocina y sangucheros a tareas de cocineros y de los buenos. En el caso de los restaurantes peruanos a menudo se repite la rutina de que los dueños empiezan a cocinar, pero cuando les va bien y no se dan abasto tienen que contratar cocineros mejicanos porque nuestros paisanos o son muy engreídos o no les gusta las largas horas. Valga la salvedad que la dificultad de encontrar buenos restaurantes peruanos se debe más a la falta de generosidad y al apego al ajinomoto de los dueños que a la mano de los cocineros mejicanos. En los restaurantes peruanos la suculenta variedad y sabor de una de las mejores y más variadas comidas del mundo es un recuerdo fustrante. La presencia mejicana en la alta cocina ya ha sido reconocida por algunos diarios. Pero para dar un testimonio de parte declaro que el otro día volví a un rinconcito en el minigetto japonés de la calle once a pedir una sopita y unos fideos fríos. Los que tenían su vincha en la frente y manejaban el cuchillo y el cucharón eran un par de mejicanos que ya habían aprendido los secretos de tan buen restaurante. El director de la cocina no se veía por ninguna parte, pero la cajera sí era japonesa. Al salir les pregunté a uno cómo les iba con el japonés. Dijeron que hablarlo era muy fácil.
Órale mi cuate!

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